●多年的养殖实践证明，养殖业风险大、周期长，单纯搞养殖很难做大，养猪、养牛、养鸡、养鸭等行业如此，淡水养殖业也一样。“鲜鱼鲜销”制约了淡水养殖业的发展，无法发挥湖北省淡水鱼的资源优势。

    ●为将鱼肉加工成消费者普遍接受的食品，我们这些人将脑袋几乎都想破了，但一直进展不大。现在看来，鱼糜制品是比较靠谱的突破方向。

    ●只有将鲜鱼下脚料的加工价值超过鱼肉本身，用后端加工消化前端成本，企业才有生命力，才能不惧怕鲜鱼收购成本的上升，才能带动整个产业链运转。

    近年来，湖北省淡水鱼养殖数量上升迅速，尤其青、草、鲢、鳙“四大家鱼”的产量快速增长。但是，这些大宗鱼类产量的上升，常常带来市场价格的下跌，农民收益难以增加。

    为解决这一长期困扰淡水鱼产业的重大问题，荆州市中科农业有限公司选择鱼糜制品作为突破口。即以低值鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，将其加工变成具有弹性的凝胶体。去年，该公司鱼糜制品销量5000多吨，销售收入近亿元，已成为湖北省规模最大的鱼糜加工企业。

    截至5月底，该公司今年已接到出口订单3000多吨。看好这一市场的发展前景，该公司目前正扩大生产线。5月26日，在位于沙市开发区的中科农业加工基地，记者采访了该公司董事长蔡方保。

    单靠养殖难以做大淡水渔业

    记者：听说您以前从事过多年的淡水养殖，为何选择进入淡水加工行业？

    蔡方保：我从事过20多年的淡水鱼养殖，先后养过甲鱼、乌龟、鲟鱼等。特别是在1998年，与中国水产科学研究院长江水产研究所合作，成功地繁育出“中华鲟”，并成功主办了“迎千禧10万尾中华鲟放流长江”活动。社会影响虽然很大，但一直没能将企业做大。

    据统计，世界水产品产量的75%左右是经过加工而后销售的。而我国目前的淡水水产品加工比例不足5%。在农业深加工产业化生产快速发展的今天，没有任何一类重要农产品的深加工率如淡水鱼这样低。

    从江汉平原的情况看，由于苗种优化和生物技术的推广运用，荆州的淡水养殖业近年取得了跨越式发展。从2005年至2010年，全市每亩水面的平均鱼产量由40多公斤增加至800多公斤，全市水产品总产量由65万吨增加到105万吨，单产和总产都大大增加了，但是，农民的收益并没有成倍增加。去年，荆州一带的鲢鱼价格每斤仅2.2元，不仅比猪肉低得多，比玉米、蔬菜的价格都低。

    由于养得越多越不赚钱，今年不少农民将鱼塘改种莲藕和棉花了。多年的养殖实践告诉我，养殖业风险大、周期长，单纯搞养殖很难做大，养猪、养牛、养鸡、养鸭等行业如此，淡水养殖业也一样。“鲜鱼鲜销”制约了淡水养殖业的发展，无法发挥我省淡水鱼的资源优势。年销数百亿元的双汇是靠猪肉加工发展起来的，淡水渔业要做大、做强，单靠养殖是不行的，必须走加工业这条路。

    以往的淡水鱼加工没有实现标准化

    记者：围绕淡水鱼的加工转化，不少科研单位和企业进行过探索，但鲜见成功者。您认为，以往的探索为何没有成功呢？

    蔡方保：从营养含量上讲，鱼肉比猪肉要高，是一项巨大的、沉睡着的动物蛋白质资源，有待开发利用。

    为将鱼肉加工成消费者普遍接受的食品，我们这些人将脑袋几乎都想破了，但一直进展不大。以往，我省许多科研单位和企业将鱼肉加工成醉鱼、鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。这些制品实现了鱼肉产品的工厂化制造，也有一定的市场，但没有形成很大的规模，其根本原因是没有实现标准化。一斤重的鲜鱼与3斤重的鲜鱼加工成腌制品，在市场上都是一条鱼，以同样的价格出售，当然难以令消费者信服。

    淡水鱼消费增长缓慢的另一个重要原因，是淡水鱼的肌肉当中都长有肌间刺，这种刺生长在肌肉当中，不仅小而且有分叉，传统的制作方法很难将其剔除，妨碍了许多消费者的选择。

    我个人认为，淡水鱼的深度开发，须以鱼糜为核心。鱼糜的适应性强、用途广泛、销路众多，既可以作为中间品销售给其他企业，也可以加工成休闲食品、快餐食品等。而且，鱼糜食品的消费没有地域性限制，全国消费者都能接受。更重要的是，这些产品可以实现标准化和规模化生产。

    在鱼糜制品的研制上，日本走在了前面。由于解决了低值海鱼的制作技术难题，日本的鱼糜制品品种繁多，各具一格，是水产加工业中最大的行业。

    通过与上海水产大学共同研究，我们得出结论：淡水鱼和海产鱼一样，不同鱼种的鱼糜具有不同的凝胶特性，但总体来看，我省产量较高的鲢鱼、鳙鱼、草鱼以及产量略低的罗非鱼完全适合用作冷冻鱼糜的原料。

    2004年，经过三年多的潜心研究和实验，我们的“淡水鱼除土腥味技术及鱼糜制品开发技术”通过了省科技厅的肯定。这项技术采用“离心分离法”，无需任何食品添加剂，一举攻克了除土腥味的难关，将鲜鱼加工成肉质细腻、色泽鲜亮、无刺无骨的食品，被评为“湖北省重大科学技术成果”。

    以此技术为依托，2005年中科农业与沿海地区两家大企业联合，开始研制“清水湖”牌鱼糜及其系列产品，致力于实现淡水鱼冷冻鱼糜的产业化。

    用后端加工消化前端成本上升

    记者：据我们了解，目前多家企业都看中了鱼糜产业的市场前景。未来几年，为了争夺原料，淡水鱼的收购价格可能会提高，企业的生产成本会迅速上升。您对此有无预案？

    蔡方保：事实上，今年以来，随着几家鱼糜加工企业的投产，荆州地区的鲢鱼价格已经开始回升。这对农民来说，应该说是好事。

    未来2至3年，随着产能增加，淡水鱼糜加工产业的竞争会十分激烈。为应对竞争，我认为最好的选择是将鱼下脚料有效利用起来，将其加工成胶原蛋白、鱼粉等。在鲜鱼身上，鱼肉仅占30%左右，总量的40%是鱼头、鱼肠等。只有使这些下脚料的加工价值超过鱼肉本身，用后端加工消化前端成本，企业才有生命力，才能不惧怕鲜鱼收购成本的上升，才能带动整个产业链运转。

    目前，我们对鲜鱼下脚料加工利用的研发已取得重大进展，相关产品的研制已进入中试阶段。

    扩大规模当然是应对竞争的必经之路。未来几年，除了在沙市扩建生产线外，我们还要到监利、武汉建立几个分厂。在三至五年内，中科农业公司的鱼糜生产规模将扩大至3万至5万吨，消化鲜鱼的数量有望达到20万吨。